"Кус-кус."

Дымящаяся гора золотистой крупы, в центре разноцветные ломтики овощей и кусочки мяса - это и есть кус-кус. Если вы хотя бы раз вдыхали его аромат , вы запомните его на всю жизнь. Это блюдо само Марокко ,такое же необычное, разноцветное и ,также, как эта страна соединила в себе множество культур и традиций, так и в этом блюде множество компонентов составили единое целое.
Кус-кус неотъемлемая часть жизни народа : его обязательно готовят в пятницу- священный для мусульман день, им угощают гостей, только кус-кус подают к поминальному столу. А вот на свадьбу, и когда празднуют рождение ребенка кус-кус не готовят. Подают кус-кус на большом блюде, едят ложками. Марокканцы едят его руками , ловко делая одной рукой шарики из крупы и размятых овощей. Руками, утверждают они, есть вкуснее и не обжигаешься. Традиционно, особенно в деревнях, кус-кус запивают кефиром (льбен).
Приготовление кус-куса не слишком сложно ,как покажется на первый взгляд,попробовать стоит.

ПОСУДА

Готовят кус-кус в специальной кастрюле (борма), по французки Le couscoussier ,так что назовем ее кускусницей.
Кускусница состоит из двух разъемных частей : нижняя - большая ,высокая кастрюля и верхняя - дуршлаг, плотно вставляемый в нижнюю часть. Такую кускусницу вполне можно заменить обычной кастрюлей и металлическим или алюминевым большим дуршлагом. Нужно только , чтобы дуршлаг подходил к кастрюле по диаметру, а кастрюля не должна быть высокой. Для подготовки крупы понадобится большое круглое блюдо , в Марокко для этой цели используют глиняное не глазуированное блюдо(касрия).

КОМПОНЕНТЫ

Самое важное - это крупа для кус-кус(стмида). Это то же самое что и манная крупа,только более крупного помола.Сейчас в России ее купить можно, называется она "Кус-кус" или "Крупа для кус-кус". Можно попробовать заменить эту крупу очень крупной манкой, кажется такая тоже бывает.
В нижней части кускусницы готовятся овощи и мясо. Видов кус-куса множество, это зависит от того , какие овощи и в каком сочетании берут для него. Бывет кус-кус и с инжиром, а в марокканском средиземноморье иногда мясо заменяют рыбой. Мы же приготовим самый распосраненный кус-кус с овощами (кус-кус бель ходра).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо помыть, и целым куском положить в кастрюлю , добавить нарезанный крупными полукольцами лук, разрезанную пополам помидорку, полить 1 столовой ложкой растительного масла. Положить соль ,черный и красный перец , имбирь, куркуму.

ЗАМЕТОЧКА : Куркума – крепкие ярко-желтые корневища, по форме напоминающие имбирь и принадлежащее к тому же семейству растений. Родина – Юго-Восточная Индия. Широко известен благодаря высокому содержанию куркумина (до 0,3%), обладающим жёлто-оранжевым цветом. В окраске блюд служит хорошим заменителем шафрана.Особенно хороша куркума в блюдах из риса, макарон, говяжьего и бараньего мяса. Для усиления вкуса куриного бульона и блюд из куриного мяса также используют куркуму (например, соус кэрри для курицы).В Марокко сейчас вместо натуральной кукркумы,почти во всех блюдах , используют ее синтетический аналог - оранжевый порошок в пакетиках,без вкуса и запаха.

Кастрюлю прикрыть крышкой , поставить на небольшой огонь и часто встряхивать , чтобы не подгорело. Лук и помидор дадут сок , тушить в этом соку мясо 10-15 мин. Затем влить 1.5 литра горячей воды , положить почищенную морковь , репу, картошку. Овощи нарезают крупно - мелкую морковь положить целиком, крупную разрезать напополам вдоль.Мелкую репу порезать на половинки, крупную на четвертинки. Варить 20-25 мин., если же вместо мяса взята курица,то сразу ставьте дуршлаг с крупой ,о чем ниже.

ЗАМЕТОЧКА: В первый раз крупу высыпать на блюдо порциями примерно по 250 гр., на это количество крупы указано скольло воды надо брать.

Крупу высыпать на большое блюдо, обрызгать водой (1 столовая ложка),и растирать ее ладонями, плотно прижимая их к блюду, круговыми движениями, также растирать крупу между ладонями. Это далается для того, чтобы крупа впитала в себя воду,но не слиплась в комки. Когда крупа станет рассыпчатая, добавить еще 2 столовых ложки воды и повторить операцию. После этого крупу высыпать в дуршлаг. В кастрюлю добавить дольки капусты и включив большой огонь, установить дуршлаг на кастрюлю.

ЗАМЕТОЧКА: Чтобы пар не выходил в зазор между кастрюлей и дуршлагом, обвяжите это место лентой сделанной из полиэтиленового пакета, или салфеткой из плотной ткани.

Чераз 15 мин. снять дуршлаг с кастрюли и опрокинуть крупу на блюдо. Сразу полить крупу холодной водой (примерно 1 стакан воды), начать размешивать сначала ложкой, пока очень горячая, а потом руками. Крупа должна быть рассыпчатая ( все комочки надо разобрать) и влажная. Крупу еще раз перемешать руками - встряхивая ее пальцами будто подушку взбиваете , не приминая персыпать ее в дуршлаг. В кастрюлю добавить пучек петрушки и кинзы , связанный ниткой в виде букета. Дуршлаг снова установить на кастрюлю , огонь убавить до среднего. Готовить крупу на пару примерно 30 мин.

ЗАМЕТОЧКА: Следите за количеством воды в кастрюле; добавляйте воду, когда снимаете дуршлаг.

Снова опрокинуть дуршлаг с крупой на блюдо. В кастрюлю положить крупные куски тыквы , кабачки цуккини , порезанные напополам вдоль.
Крупу на блюде полить 2 столовыми ложками растительного масла ,положить растительное масло , лучше топленое(если оно у вас есть), посолить, полить водой - 2,5 стакана. Снова размешивать крупу ,чтобы она стала пышная , рассыпчатая, без комочков. Пересыпать в дуршлаг, поставить его на кастрюлю на 30-40 минут.

ЗАМЕТОЧКА: Попробуйте готовый кус-кус перед подачей на стол- ложку готовой крупы положите в миску ,залейте ложкой бульона.Если мало соли ,посолите бульон.

Кус-кус подают на стол сразу после готовности. Можно подать по-мароккански на одном большом блюде. Можно разложить сразу на порции, соблюдая правило накладывания кус-куса на тарелку.
Готвую крупу выложить не блюдо , разровнять , немного пригладить ложкой ,в центре крупы сделать углубление - туда положить мясо, вокруг мяса разместить овощи .Полить бульоном от центра к краям .

ЗАМЕТОЧКА: Крупа должна пропитаться бульоном ,а не плавать в нем. Оставшийся бульон можно подать к столу в небольших мисках.

Приятного аппетита !

-крупа "кус-кус"- 500гр.
-мясо или курица 500-250 гр.
-лук репчатый - 1 крупная луковица
-помидор - 1 средний
-морковь - 2 крупных моркови или 4 мелких
-репа - 1 крупная или 2 мелких
-картофель - 1 средняя ( можно и не класть)
-кабачки-цуккини - 2 кабачка (примерно 15 см длинной)
-тыква - 150-200 гр.
-капуста - 1/2 совсем маленького кочешка
-зелень - по 4 веточки петрушки и кинзы ( связать ниткой в пучек)
-масло растительное - 3 столовых ложки
-масло сливочное - 2 столовых ложки
-молотый черный перец - 1/3 чайной ложки
-молотый красный перец (паприка) - 1/3 чайной ложки
-имбирь молотый - 1/3 чайной ложки
-соль по вкусу

Если у вас возникнут вопросы и пожелания, если вы слышали о каком-нибудь марокканском блюде и хотите узнать как его приготовить - пишите.
Также можно оставить сообщение в гостевой книге автора сайта.